Еда и здоровье

«Газета.Ru» поговорила с шеф-поварами и кулинарами-любителями о том, как изменилось ресторанное меню под санкциями и могут ли российские продукты на самом деле конкурировать с европейскими.

Главное

В Минобороны отчитались об авиаударах, нанесенных за выходные
Отключение электричества в Крыму затронуло почти 2,5 млн человек
В деле Немцова появилось видео с показаниями на организатора убийства
Российские компании начали экономить на корпоративах
Власти Украины оценили потери авиаотрасли от российских санкций
Читайте также
Почему во время секса не надо петь про березу
Эффективный бизнес иностранным инвесторам мы не продаем
5 отличных рецептов для самых смелых
Положить на депозит или купить квартиру и сдавать? Инфографика рассчитает доходность

С момента введения продуктовых санкций прошел год. За это время мы прошли все пять стадий принятия неизбежного — от отрицания до собственно принятия. Те, кто никогда и не ел пармезану, не страдают вообще. Те же, кому не хватает его острого орехового вкуса и крошащейся текстуры, стали понимать истинный смысл басни Крылова про ворону и лисицу.

Теперь, планируя поездку в Италию, Испанию, Францию, мы не склонны громко кричать об этом на весь фейсбук: обязательно найдется тот, кто потребует привезти сыр или хамон.

Часто это бывают малознакомые люди или деловые партнеры — и тогда «сырные гостинцы» превращаются в современную форму вежливости.

Мы открыли для себя неплохую отечественную рикотту и съедобную моцареллу, ругаем наш маскарпоне и покупаем на рынке домашние грузинские сыры — они в отличие от «Сметанкового» и «Сливочного» разочарования не вызывают. Мы испытываем неловкость, покупая в сырной лавке на уличном рынке в Милане килограммы пекорино, пармезана и талледжио, пока рядом изящная итальянская старушка приобретает 200 граммов моцареллы. Мы автоматически пролистываем в кулинарных книгах французской или итальянской кухни все рецепты, где требуется сыр.

Для нас кусок пармезана, круг камамбера или ломтик пармской ветчины окончательно перешли в разряд заморских деликатесов, которые можно привезти из отпуска или взять с собой в гости. А как обходятся те, кто связан с едой профессией или горячей любовью?

Wikimedia Commons
Флорис ван Дейк. «Натюрморт с сыром», 1615

Сергей Фокин, шеф-повар итальянского винного бара La Bottega:

После введения санкция мы, конечно, расстроились, поскольку для нас естественно использовать итальянские продукты. Стало понятно, что потребуется корректировка как меню в целом, так и отдельных блюд. Впрочем, без сыра и других продуктов очень много чего можно приготовить.

Например, у нас в меню есть сибас по-искитански — это блюдо практически не претерпело изменений, только все ингредиенты стали тунисскими (рыба, оливки, каперсы, приправы).

Или возьмем такую классическую итальянскую закуску, как запеченный сладкий красный перец с анчоусами: здесь тоже произошла смена страны происхождения продуктов. Для тирамису мы теперь используем белорусский маскарпоне — довольно приличный по качеству, кстати.

Вообще, даже у итальянских и французских поставщиков бывает разное качество. Кроме того, каждый сыр проходит несколько стадий развития вкуса. Тот же камамбер может быть в пределах своего срока годности, но при этом пик его вкуса уже прошел — именно такой сыр зачастую предлагали на рынке. Так что можно сказать, что лучшие образцы российских сыроделов соответствуют средним образцам итальянских и французских: гурман, конечно, почувствует разницу при замене, обычный потребитель — вряд ли.

Хороший пармезан отечественного производства мне пока не встречался. А вот моцареллу научились делать очень приличную — не из буйволиного молока, конечно, а из коровьего, но она имеет право на существование. Камамбер «Лефкадии» тоже неплох.

Есть качественные колбасы на манер итальянских, хотя по вкусу они все же отличаются от зарубежных. В общем, «выстрелили» те продукты, работа над которыми началась до введения эмбарго.

Но все-таки нам не хватает сыров. Мы же винный бар, а сыр — один из основных продуктов, которые идут в пару к вину и используются при приготовлении винных закусок.

Wikimedia Commons
Питер Клас. «Натюрморт с крабом», 1643

Джузеппе Д’Анджело, бренд-шеф студии Culinaryon:

На самом деле готовить блюда средиземноморской кухни без сыра можно. На российском рынке уже есть качественные продукты из России и стран, которые не попали под эмбарго. Например, из Израиля поставляется изумительная спаржа и разнообразные овощи, из Турции привозят отличную рыбу, например, дорадо, а различные моллюски и мидии – из Туниса. Поэтому можно приготовить превосходные «спагетти вонголе» (с моллюсками) или спагетти с соусом «маринара» без использования продуктов из Европы.

Что касается российских аналогов итальянских и французских сыров, то краснодарскую замену европейским продуктам мне пробовать еще не доводилось, а вот успехами российских предприятий в приготовлении белых свежих сыров я просто поражен. Я сам часто использую рикотту и моцареллу Unagrande, которые очень похожи на итальянские. А вот Parmigiano Reggiano — очень сложный в плане производства сыр, ему для созревания требуются определенные условия и много времени, минимум 18–24 месяца.

Качественное молоко, специальные технологии и время — вот секрет отличного пармезана.

А сейчас прошел только год с момента ввода санкций, поэтому его замены в России еще и быть не может: оценивать нечего, сыр просто не успел бы созреть.

В студии мы, конечно, немного пересмотрели меню наших мастер-классов и добавили блюда, которые можно приготовить из доступных продуктов. При этом мы не идем на компромиссы — все выполняются по традиционным рецептам.

Вот чего мне действительно не хватает — это сочных сицилийских томатов; наверное, потому, что я родился и вырос на юге Италии, где их было очень много.

А еще свежевыловленных лобстеров — не водятся они в России, к сожалению.

Wikimedia Commons
Питер Клас. Натюрморт, 1625-1630

Лена Илиади, домашний кулинар, участник фуд-маркетов:

Санкции меня расстроили — главным образом потому, что какие-то редкие продукты и рецепты с ними просто не успела попробовать, пока они были более доступны. Даже какие-то обычные блюда теперь нельзя приготовить: в каждой европейской стране есть категория простых крестьянских блюд.

Например, Джейми Оливер делает цикл видеорецептов, рассчитанных на маленький бюджет, — но и от них теперь можно смело отсечь половину, потому что у нас таких продуктов нет.

Из того, что есть, меньше всего проблем с простыми соусами, тушеными овощами или фаршированными овощами и выпечкой, блюдами из круп. Испанская паэлья бывает куриной и мясной, равиоли тоже подразумевают самые разные начинки, брускетту могут дополнять только овощи, можно приготовить мусаку, гаспачо. Соусы — чилиндрон и айоли, скордалию, арабиату. У французов есть гратены, тарты, интересные супы — и бульоны вроде как раз оттуда родом — а с ними и велюте. Из доступной курицы, телятины или баранины в теории можно сообразить фрикасе, оссобуко и клефтико. Десерты вроде крем-брюле или крема каталана, профитроли.

Для профессионального повара найти замену тому или иному ингредиенту намного проще: он хорошо понимает, за какой оттенок вкуса или аспект консистенции блюда отвечает тот или иной продукт, как он поведет себя под воздействием температуры. Моя главная проблема как кулинара-любителя в том, что информации куча, а на практике ее использовать не получается — недостает инвентаря, а теперь еще и самых базовых продуктов.

Ощущение, что ты больше не говоришь с частью мира на одном языке, — это ужасно грустно.

Вкус всей моей еды в целом стал более плоским. У нас есть масса оригинальных и вкусных молочных продуктов — сейчас стала больше думать о смузи, соусах и десертах на их основе. Открыла для себя азербайджанский наршараб, который отлично дополняет мясо и салаты кисло-сладким оттенком. Думаю пробовать что-то с репой и брюквой.

Даже у Молоховец в рецептах есть продукты, которые сейчас не все могут себе позволить, хотя их нет в списках запрещенных.

Но не хватает, конечно, в первую очередь сыров. Я, к сожалению, не так много путешествую и не прошу привозить продукты — не хочу доходить до фанатизма в своем увлечении едой.